Emmentaler aop: schweizer käse mit löchern & tradition

Der Emmentaler AOP, auch bekannt als Schweizer Emmentaler, ist ein Hartkäse mit einem unverwechselbaren Geschmack und dem charakteristischen Aussehen mit großen Löchern. Seine Herstellung ist ein traditionelles Handwerk, das über Jahrhunderte hinweg weitergegeben wurde. Der Emmentaler AOP ist nicht nur ein geschmackvolles Lebensmittel, sondern auch ein Symbol für Schweizer Qualität und Tradition.

Die Herstellung von Emmentaler AOP - Eine Reise durch 13 Schritte

Die Herstellung von Emmentaler AOP ist ein komplexer Prozess, der über 13 Schritte verläuft. Jeder Schritt ist wichtig, um die einzigartige Qualität und den unverwechselbaren Geschmack des Emmentaler AOP zu gewährleisten.

Schritt 1: Die Rohmilch - Die Grundlage für den Käse

Die Reise des Emmentaler AOP beginnt mit der Rohmilch. Für die Produktion von Emmentaler AOP wird jährlich 200’000 bis 220’000 t silofreie Rohmilch gemolken. Diese Milch stammt von Kühen, die mit Gras und Heu gefüttert werden und genügend Auslauf haben. Die Milch ist frei von Zusatzstoffen und wird im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt. Die Qualität der Schweizer Milch ist von höchster Güte, und nur aus qualitativ einwandfreier Milch kann ein perfekter Laib Emmentaler AOP entstehen.

Schritt 2: Transport der Milch

Die frische, unbehandelte Rohmilch wird ein- bis zweimal täglich vom Landwirt in die Käserei gebracht oder auf dem Bauernhof abgeholt. Die kurzen Transportwege von maximal 20 km garantieren Frische und schonen Natur, Klima und Umwelt.

Schritt 3: Qualitätskontrolle

Die Qualität der silofreien Rohmilch ist ausschlaggebend für die Qualität des Emmentaler AOP. Deshalb wird diese laufend kontrolliert und die frische Rohmilch muss innerhalb von maximal 24 Stunden von erfahrenen Käserinnen und Käsern verarbeitet werden. Der Emmentaler AOP zeichnet sich durch die strengste Milchkontrolle weltweit aus. 99,93% der Proben sind einwandfrei, was internationale Spitzenklasse darstellt.

Schritt 4: Erwärmen der Milch, Bakterien und Nachweiskulturen

Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Erwärmen der Milch im Kupferkessel unter ständigem Rühren auf ca. 32 °C. Während des Erwärmens werden ausgewählte Bakterienkulturen sowie die Herkunftsnachweiskultur in die Milch beigegeben. Die Bakterien lösen die Gärung und Reifung des Käses aus. Mit der Herkunftsnachweiskultur ist garantiert, dass es sich um originalen Emmentaler AOP handelt. Sie darf von der Käserin oder dem Käser nur in originalem Emmentaler AOP eingesetzt werden, sodass dieser vor Fälschungen geschützt ist.

Schritt 5: Zugabe von Lab und Gerinnung der Milch

Anschließend wird das Lab beigegeben, die Rührwerkzeuge abgestellt und durch Schneidewerkzeuge (Harfen) ersetzt. Lab ist ein Enzym, das die Milch zum Gerinnen bringt und sie zur halbfesten Gallerte werden lässt. Nach der Beigabe des Labs braucht die Milch Ruhe. Nach rund 40 Minuten ist die Milch geronnen und sieht aus wie stichfester Joghurt.

Schritt 6: Schneiden der Gallerte

Die sogenannte Gallerte wird nun mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. Dabei entsteht der sogenannte Bruch, ein Gemisch aus Käsekörnern und wässriger Molke. Innerhalb von sechs bis zehn Minuten wird eine Bruchkorngrösse von vier bis sechs Millimetern erreicht.

Schritt 7: Erwärmung des Käsebruchs

Um den Körnern noch mehr Flüssigkeit zu entziehen, wird der Käsebruch innerhalb von 30 bis 60 Minuten von 31 °C auf 52 bis 54 °C erwärmt. Durch diese Heisshaltezeit wird dem Bruchkorn nochmals Wasser entzogen und die Reduktion von unerwünschten Keimen verstärkt. Zudem können sich während dieser Zeit die erwünschten, zugesetzten Milchsäurebakterien entwickeln.

Schritt 8: Abfüllen in die Pressform

Nach dem Wärmen und Ausrühren wird der Käsebruch über eine Pumpe in die Pressformen gefördert. Die Molke fliesst ab, und zurück bleiben nur die Käsekörner in der Pressform. Die Pressform gibt dem Emmentaler AOP seine typische Form und Grösse. Ein Laib wiegt durchschnittlich 90 kg, hat einen Durchmesser von 80 bis 100 cm und eine Höhe von 16 bis 27 cm.

Schritt 9: Anbringen der Käsereimarke

Noch vor dem Pressen legt die Käserin oder der Käser die Käsereimarke mit der vier- bis achtstelligen Käsereinummer auf den frischen Käse. Die Käsereimarke mit den roten Strahlen und der Käsereinummer garantiert die Echtheit des Emmentaler AOP-Laibs. Die Käsereinummer ermöglicht es, jeden Emmentaler AOP-Laib zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückzuverfolgen.

Schritt 10: Pressen der Käsekörner

Nach dem Aufbringen der Käsereimarke wird die Käseform zugedeckt. Der frische Käse wird während 20 Stunden mit bis zu 2’000 kg gepresst und anschliessend bis zu fünfmal pro Tag gewendet, um eine ideale Wasserverteilung im Käse zu erreichen. Die Milchsäurebakterien vergären während dieser Zeit den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure. Deshalb ist Emmentaler AOP auf natürliche Weise laktosefrei.

Schritt 11: Käselaib kommt ins Salzbad

Der noch junge Käselaib kommt nun für 24 bis 72 Stunden in ein Salzbad. Dies entzieht ihm weiteres Wasser und festigt den Teig. So bildet sich an der Käseoberfläche die Rinde, und bei der Reifung wird der Geschmack im Käse durch die Salzaufnahme verstärkt. Der Salzgehalt von Emmentaler AOP liegt zwischen 0,3 und 0,5%. Im Vergleich zu anderen Hartkäsesorten ist dies ein sehr geringer Salzgehalt.

Schritt 12: Reifung und Lagerung

Nach dem Salzbad reifen die Käselaibe auf natürliche Weise mindestens 120 Tage - zuerst im Gärkeller und anschliessend im Lagerkeller. Die Temperatur von 19-24 °C im Gärkeller löst die Propionsäuregärung im Käse aus. Es entsteht Kohlensäuregas welches nicht entweichen kann. Dadurch entstehen die für Emmentaler AOP typischen, weltberühmten Löcher.

Sobald die Löcher nach sechs bis acht Wochen die richtige Grösse haben, kommen die Käselaibe bei ca. 12 °C in den Lagerkeller. Die Lochbildung wird gestoppt und der Käse kann weiterreifen. Durch die unterschiedlichen Reifedauern und -arten ist das Original in acht unterschiedlichen Reifegraden verfügbar. Jeder Emmentaler AOP entwickelt sein eigenes, aussergewöhnliches Aroma - von nussig-mild bis kräftig-würzig.

Schritt 13: Intensive Pflege und Qualitätskontrolle

Während der gesamten Reife- und Lagerzeit wird die Qualität der Käselaibe regelmässig kontrolliert. Ein Laib Emmentaler AOP besitzt eine Ausreifbarkeit von bis zu 24 oder gar 30 Monaten und zeugt so von seiner hohen Milch- und Verarbeitungsqualität. Nach viermonatiger Reifung und kontinuierlicher Qualitätsprüfung wird der Laib Emmentaler AOP von unseren Taxationsexperten beurteilt. Damit er für den Verkauf freigegeben wird, muss ein Laib mindestens 18 von 20 Punkten erreichen. Nur Emmentaler AOP der Klasse 1 (mindestens 18 Punkte) ist für den Verkauf zugelassen. Dazu müssen Käseteig, Geschmack, Löcher, äussere Erscheinung und Lagerfähigkeit einwandfrei sein. Diese strengen Qualitätsrichtlinien sind im Pflichtenheft von Emmentaler Switzerland festgehalten.

Die Inhaltsstoffe von Emmentaler AOP

Emmentaler AOP besteht einzig und allein aus:

• Silofreie Rohmilch
• Wasser
• Lab
• Bakterienkulturen
• Salz

Emmentaler AOP - Ein Käse mit vielen Facetten

Der Emmentaler AOP ist ein vielseitiger Käse, der sich sowohl als Snack als auch als Zutat in vielen Gerichten verwenden lässt. Er passt hervorragend zu Brot, Wein und Salaten. Der milde Geschmack des jungen Emmentaler AOP macht ihn zu einer guten Wahl für Kinder, während der kräftigere Geschmack des gereiften Emmentaler AOP für Erwachsene ideal ist. Der Emmentaler AOP ist auch eine beliebte Zutat für Fondue, Rösti und Quiche.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange ist Emmentaler AOP haltbar?

Emmentaler AOP ist ein haltbare Käsesorte, die im Kühlschrank bis zu mehreren Monaten haltbar ist. Die genaue Haltbarkeit hängt von der Reifezeit und den Lagerbedingungen ab.

Wie kann ich feststellen, ob Emmentaler AOP echt ist?

Echter Emmentaler AOP trägt die Käsereimarke mit den roten Strahlen und der Käsereinummer. Die Käsereinummer ermöglicht es, jeden Emmentaler AOP-Laib zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückzuverfolgen.

Wie kann ich Emmentaler AOP am besten lagern?

Emmentaler AOP sollte im Kühlschrank bei 4-8 °C gelagert werden. Er sollte in einem luftdichten Behälter oder in Frischhaltefolie verpackt werden, um ein Austrocknen zu verhindern.

Ist Emmentaler AOP laktosefrei?

Ja, Emmentaler AOP ist auf natürliche Weise laktosefrei. Die Milchsäurebakterien vergären während des Herstellungsprozesses den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure.

Welche Reifegrade gibt es bei Emmentaler AOP?

Der Emmentaler AOP ist in acht unterschiedlichen Reifegraden verfügbar:

Je länger der Emmentaler AOP reift, desto intensiver wird sein Geschmack.

Emmentaler AOP - Eine Schweizer Tradition

Der Emmentaler AOP ist ein wichtiger Bestandteil der Schweizer Kultur und ein Symbol für Schweizer Qualität und Tradition. Seine Herstellung ist ein komplexer Prozess, der über Jahrhunderte hinweg weitergegeben wurde. Der Emmentaler AOP ist nicht nur ein geschmackvolles Lebensmittel, sondern auch ein Stück Schweizer Geschichte.

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